Παρασκευή, 7 Οκτωβρίου 2011

Η παραγωγή του κρασιού στους Κυνοπιάστες

Φωτό από την κληματαριά ποικιλίας μαντζαβί, του Νίκου Α. Πουλημένου

Ολοκληρώθηκε γι’ αυτή την περίοδο η διαδικασία του τρύγου, του πατήματος των σταφυλιών και της παραγωγής του κρασιού, που παίρνει τη μορφή ιεροτελεστίας και στο χωριό μας. Διαδικασία στην οποία συμμετέχει ένα μεγάλο μέρος – παλιότερα το σύνολο - των οικογενειών των Κυνοπιαστών. Είναι άλλωστε συνεχιστές μιας παράδοσης αιώνων
Η πρώτη γραπτή αναφορά σε αμπελοκαλλιέργεια στην περιοχή, γίνεται στους «αμπελώνες της Βράναινας» στη Χρυσίδα, κατά το 14o αιώνα, ενώ τον 15o αιώνα βρίσκουμε το τοπωνύμιο «Καλοκρασού» (περιοχή που παράγει σταφύλια – κυρίως μαντζαβί - για καλό κρασί) στη Μηλιά. Τον 16o αιώνα βρίσκουμε στο Ιστορικό Αρχείο, συμβάσεις «αμπέλωσης» χωραφιών και αργότερα το ξαμπέλωμα, δηλαδή αφαίρεση των αμπελιών για να φυτευτούν άλλες καλλιέργειες.
Φέτος, λόγω της ανομβρίας και κάποιων ασθενειών που προσέβαλαν τα αμπέλια, ο τρύγος ήταν πιο «φτωχός» από άλλες χρονιές και οι ποσότητες του μούστου που παράχθηκε για οινοποίηση ήταν μικρότερες, αλλά καλύτερης ποιότητας.
Αρκετοί συγχωριανοί αγόρασαν σταφύλια – κυρίως Ζακύνθου και Πελοποννήσου - από το εμπόριο για οινοποίηση, είτε για να συμπληρώσουν τις ποσότητες των δικών τους σταφυλιών, είτε για να κάνουν κρασί αποκλειστικά απ’ αυτά.

Η εξαγωγή του μούστου

Οι μέθοδοι εξαγωγής του μούστου για την παραγωγή του κρασιού, έχουν – τελευταία – εκσυγχρονιστεί. Σε σπάνιες περιπτώσεις τα σταφύλια πατώνται πλέον στο σκαφόνι (πατητήρι) όπως παλιά, καθώς χρησιμοποιείται ευρύτατα ο μηχανικός – ηλεκτροκίνητος σπαστήρας, που απαιτεί ένα μικρό και εύκολο πλέον, συμπληρωματικό πάτημα των σταφυλιών.

Η οικογένεια Σπύρου Χ. Πουλημένου, επί το έργον
Ο μούστος ρέει από την έξοδο του σκαφονιού στη σκάφη – ξύλινη ή πλαστική – και μετά διοχετεύεται στις ταμιζάνες ή τα βαρέλια για ζύμωση.
Οι καλά μελετημένοι οινοπαραγωγοί των Κυνοπιαστών, λένε πως δεν πρέπει να έρχεται σε επαφή ο μούστος με τον αέρα, γιατί δεν προστατεύεται και ο χώρος γεμίζει σκνίπες, σφήκες και άλλα έντομα που έλκονται από τη μυρωδιά του.
Η Αγγελίνα Πουλημένου - Γεωργάκη στο κλασικό πιεστήριο...
Κατά την παραγωγή λευκού κρασιού, τα τσίπουρα τοποθετούνται στο πιεστήριο, αμέσως μετά το πάτημα και το λευκό κρασί που παράγεται, είναι δροσερό χωρίς σκληρή και στυφή γεύση. Οι ταμιζάνες είναι καλύτερες από τα βαρέλια για τη ζύμωση και στη συνέχεια για την αποθήκευση του κρασιού.
 Για την παραγωγή του κόκκινου κρασιού είναι απαραίτητο να γίνει μερική ή ολική ζύμωση (βράσιμο) του μούστου με τα τσίπουρα με τρόπο που να μην έρχονται σε επαφή με τον αέρα και αν είναι δυνατόν, χωρίς τους κουτσόποδες.
Μετά τη ζύμωση και την απολάσπωση (αφαίρεση της τάρας) ο καθαρός μούστος τοποθετείται σε καινούρια βαρέλια όπου ωριμάζει. Η διαδικασία παραγωγής του κρασιού τελειώνει με την εμφιάλωση, που είναι απαραίτητη γιατί η φυσική κατάληξη του χύμα κρασιού, είναι να μετατραπεί κάποια στιγμή σε ξύδι, το οποίο έχει βέβαια την αξία του στην αγορά…

Ο διαχωριστήρας - σπαστήρας της οικογένειας Σπύρου Μ. Σκιαδόπουλου
Μερικές οικογένειες έχουν βελτιώσει ακόμη περισσότερο τη διαδικασία παραγωγής του κρασιού, χρησιμοποιώντας πιο προηγμένα μηχανήματα, όπως ο σπαστήρας με διαχωριστήρα των κοτσανιών (κουτσόποδες) των σταφυλιών (φωτο), που κατάργησε το σκαφόνι, αλλά και τα υδραυλικά πιεστήρια που απαιτούν πλέον λιγότερο κόπο.

Το υδραυλικό πιεστήριο στο κελάρι της οικογένειας Σπύρου Μ. Σκιαδόπουλου
Χρήσιμες επισημάνσεις

Πέραν αυτών, διαδεδομένη πλέον είναι η μέθοδος μέτρησης των σακχάρων στο μούστο που θα μετατραπεί με τη ζύμωση σε οινόπνευμα, καθώς και η χρήση παστιλιών της μουστόλης και της οινόλης για να απομακρυνθεί ο κίνδυνος να ξυνίσει το κρασί.
Επισημαίνεται η ανάγκη αφαίρεσης της λάσπης (τάρας) αμέσως μετά τη ζύμωση γιατί προκαλεί ζημιά και δεν ωφελεί σε κάτι, όπως λανθασμένα νομίζουν μερικοί.
Ο νέος οινοπαραγωγός Δημήτρης Ν. Παπαδόπουλος ενώ εκπαιδεύεται...
Μεγάλη βαρύτητα δίνεται πλέον στην υγιεινή και καθαριότητα των χώρων οινοποίησης και των δοχείων που θα τοποθετηθεί το κρασί. Προτιμάται ή διασφαλίζεται χώρος που δεν ανεβαίνουν ψηλά οι θερμοκρασίες το καλοκαίρι, ενώ αποκλείεται η επανάχρηση  βαρελιού στο οποίο έχει ξυνίσει το κρασί.
Μερικοί συγχωριανοί με μεράκι για το κρασί, επιδεικνύουν ακόμη μεγαλύτερη επιμέλεια και το εμφιαλώνουν, με δικές τους συσκευές εμφιάλωσης, αφού πρώτα με διάφορα διαυγαστικά μέσα (αντλίες φίλτρων, μπετονίτη κλπ.) επετύχουν την πλήρη διαύγειά του. Δημιουργούν έτσι, κάβα κρασιών διαφόρων εσοδειών, που είναι το καμάρι κάθε οινοπαραγωγού.

Ο Πολύδωρος Σκιαδόπουλος ενώ φροντίζει το μούστο της χρονιάς στο οικογενειακό του οινοποιείο
 Παράγουν δε κρασί άριστης ποιότητας, εφάμιλλο και πολλές φορές καλύτερο από τα επώνυμα κρασιά, που διατίθενται πανάκριβα στην αγορά.
Τους αξίζουν συγχαρητήρια και κάτι περισσότερο. Μίμηση σε ό,τι ανεβάζει την ποιότητα του κρασιού.
Στέφανος Πουλημένος – Σπύρος Σκιαδόπουλος

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου